Ustka na talerzu-usteckie kulinaria
Kulinaria w Ustce
Kulinarno-gastronomiczne tradycje Ustki są dwojakie. Te najwcześniejsze sięgają czasów, gdy była to portowa osada żeglarzy i rybaków, należąca do Słupska.
Słupscy kupcy wysyłali stąd statki do krajów ”zamorskich” i przyjmowali tu ”zamorskie” jednostki z ich towarami. Rzecz znamienna, że w Ustce, w której w XVIII wieku było nie więcej niż 60 domostw, funkcjonowało aż sześć karczm, a właściwie tawern. Żeglarze najwidoczniej lubili po zakończonym rejsie dobrze sobie podjeść i popić, może też potańczyć z miejscowymi kobietami. Były to też miejsca spotkań, gdzie można było pogadać o interesach. Drugi nurt kulinarno-gastronomiczny w Ustce wiązał się z funkcją letniskową osady. Już co najmniej od 1830 roku do Ustki każdego lata przyjeżdżali bowiem wczasowicze, aby w ciepłe dni wylegiwać się na piaszczystych plażach i kąpać w morzu. Jednym z nich był znany nam już z wyrafinowanych gustów kulinarnych Otto von Bismarck, słynny ”żelazny kanclerz”, który kilkakrotnie spędzał w Ustce urlopy. I to długie, bo nawet sześciotygodniowe, zahaczające także o wrzesień. ”Szanowny panie radco - pisał wczasowicz Bismarck z Ustki 19 sierpnia 1856 roku do Otto von Wentzela, wysoko postawionego dyplomaty. - Mój czas tutaj dzielę na kąpiele w morzu, przejażdżki konne, jedzenie, sen, spacery i żeglowanie po morzu. Wszystko to obliczone jest na to, by ciału zapewnić zajęcia i zabiegi, których jest pozbawione we Frankfurcie. Towarzystwo tutejsze składa się prawie wyłącznie z rodzin junkierskich, które mają w pobliżu swoje majątki. Spośród tych ludzi unikam tych, którzy mają skłonność do politycznych dyskusji.” W innym liście z Ustki Bismarck informuje innego przyjaciela, że obiady jada tu zwykle po konnej przejażdżce, około godziny drugiej po południu.
”Oddaję się jego spożywaniu tak bezwzględnie, że o godzinie 4 muszę przezwyciężać ospałość sytości całą energią mojego charakteru, aby wsiąść do łodzi żaglowej, z której wysiadam potem na regularny spacer plażą, by obserwować zachód słońca, a następnie uczestniczyć w spotkaniach miejscowego towarzystwa, składającego się z kilku tuzinów dam, do których, wedle upodobania, można się zwracać albo per ”pani von Putkammer”, albo per ”pani von Zitzewitz” – relacjonował swoje usteckie dnie Bismarck.
”Ton niewyszukany”
W drugiej połowie XIX wieku na wschód od chałup rybaków i żeglarzy powstała dzielnica willowa, z licznymi pensjonatami, hotelikami i z kilkoma letnimi rezydencjami (Villa Red, pałacyk rodziny von Wuehlisch, który dziś mieści w sobie ośrodek wypoczynkowy Związku Nauczycielstwa Polskiego przy ul. Kopernika). Właściciele oferowali letnikom nie tylko pokoje, ale także ”pension” - czyli wyżywienie. Przewodnik po niemieckich kąpieliskach nadbałtyckich z 1908 roku głosił, że na tle Kołobrzegu, czy Sopotu, ceny w Ustce są bardzo umiarkowane i że panuje tu ”ton niewyszukany”. Wymienia osiem gospód i hoteli. Ceny były zróżnicowane: od marki za dzień w licznych kwaterach prywatnych, do pięciu marek za dzień w Hotelu Zdrojowym (na jego miejscu stoi dziś Dom Rybaka). W lepszych hotelach za dodatkowe 1,5 do 2 marek można było wynająć służbę. Jedną markę zarabiał wówczas przeciętnie w ciągu dnia niewykwalifikowany polski robotnik rolny, przyjeżdżający na Pomorze na saksy. Płaciło się także za wstęp do kabin kąpieliskowych: 20 fenigów, czyli równowartość dwóch kufli piwa w gospodzie.
Od strzechy do nieba
Dziś książę von Bismarck, gdyby znowu stanął w Ustce ”u wód”, na pewno nie pisałby już do przyjaciół o kulinarnej nudzie. Miałby tu bowiem, myśląc o obiedzie, tak jak my teraz, około setki lokali do wyboru: tradycyjnych restauracji, smażalni ryb, barów, kebabowni, a także pierogarnię, która choć powstała zaledwie w 2010 roku, już nazywa się ”Starą Pierogarnią”, z uwagi na stosowanie tradycyjnych, a więc starych receptur. Do tego dochodzi podobna liczba kawiarni, lodziarni, winiarni – no i herbaciarnia połączona z galerią sztuki przy ul. Marynarki Polskiej. Kilka lokali działa w zasadzie nieprzerwanie od czasów przedwojennych. To m. in. restauracja ” Pod Strzechą” przy ul. Marynarki Polskiej, głównej ulicy Ustki. Nazwa wzięła się stąd, że jeszcze w latach 70. stary budynek miał dach kryty trzciną. Spotykali się tu na libacjach m. in. marynarze ze statków zawijających do Ustki, gdy była ona jeszcze sporym portem handlowym. W XIX wieku na tej samej posesji działał nawet niewielki browar, który warzył piwo na potrzeby gości. Dziś można tu zjeść tradycyjne dania kuchni polskiej i zapić je piwem, ale, niestety, już nie z lokalnego, usteckiego browaru. W miejscu dawnego ”Korsarza”, który działał od lat 60. minionego wieku na Promenadzie obecnie mieści się Tawerna "Columbus". W daniach z ryb i owoców morza specjalizuje się też ”Róża Wiatrów” przy promenadzie oraz Ust-Ryb po zachodniej stronie portu.
Tradycja pomorska odradza się również w rewitalizowanej dzielnicy między ulicami Marynarki Polskiej i Czerwonych Kosynierów, tworzącej niegdyś osadę rybaków i żeglarzy. (...) Bardzo ciekawy wystrój i kuchnię ma ”Tawerna Portowa” przy bulwarze portowym, mieszcząca się w dawnym spichlerzu, wpisanym niedawno do rejestru zabytków. Trzeba też wspomnieć o ”Syrence”, (obecnie SARDYNKA - przyp.red.) w której w listopadzie 2011 roku znana dziennikarka kulinarna Magda Gessler przeprowadziła jedną ze swoich ”Kuchennych Rewolucji”. Za jej radą właściciel wzbogacił menu o więcej oryginalnych dań z ryb. Pani Magda, przebywając w Ustce, bardzo chwaliła lokalną wędzarnię ”Złota Podkowa”, należącą do Henryka Podkowy, filmowca który porzucił sztukę filmową właśnie dla sztuki wędzenia ryb.
”Dzięki panu Henrykowi, przyjacielowi Stanisława Barei, wróciły do mnie smaki dzieciństwa. Dzięki niemu po tylu latach ponownie mogłam rozkoszować się smakiem najlepszego wędzonego łososia na świecie” - zachwycała się tradycyjnie wędzonymi rybami Magda Gessler w swoim felietonie na łamach ”Wprost”.
Z dobrej, acz i bardzo wyszukanej kuchni znana jest szeroko także poza Ustką restauracja ”7 Niebo” przy ul. Marynarki Polskiej, przy Hotelu ”Rejs”, specjalizuje się w szeroko pojętej kuchni europejskiej. Dania są tu właściwie niepowtarzalne, a ich nazwy – to specyficzny rodzaj kulinarnej poezji. Wrażliwsi klienci wpadają w stan rozmarzenia już czytając kartę dań. Uczucie to pogłębia wystrój lokalu, w którym odnajdziemy klimat tradycyjny, rustykalny z elementami ze strefy śródziemnomorskiej i secesji. Dania w ”7 Niebie” to nowoczesna wersja kuchni tradycyjnej, i to tej bardziej wyszukanej. Krem z szyjek rakowych, zupa ”pielgrzyma” w wydrążonym chlebie, sola zapiekana z mozarellą i pomidorami... W dawnych czasach takich dań nawet Bismarck nie zamówiłby sobie z Berlina.
Usteckie lody i gofry
Był taki czas, kiedy tak jak Słupsk słynął ze swoich karczm, tak Ustka słynęła z lodów, które były ewenementem na skalę ogólnopolską. W całym kraju ludzie, którzy choć raz byli w Ustce na wczasach, długo pamiętali smak lodowych gałek o smaku śmietankowym, kakaowym i truskawkowym. Tajemnicą tego smaku były oryginalne receptury, opracowane przez pierwszych usteckich lodziarzy: panów Chomczyńskiego i Kosika. A także naturalne składniki. Te tradycje są kontynuowane. Usteckie smaki uzupełniają latem miejscowi producenci lodów i gofrów - tak charakterystycznych w menu letniego turysty. Stworzona przez Chomczyńskiego lodziarnia ”Chomczyńscy” wciąż działa przy ul. Marynarki Polskiej i przy promenadzie, Nadal działa także lodziarnia ”Kosta”, utworzona przez Kosika, która ma lokal koło latarni morskiej na promenadzie. Dobre lody i gofry zjemy też w tawernie ”Róża Wiatrów” w centralnej części promenady nadmorskiej i w lodziarniach ”Góra Lodowa” przy ul. Kopernika oraz Marynarki Polskiej.
Kulinaria do zwiedzania
Tuż obok ”7 Nieba” znajduje się jeszcze jeden obiekt, ciekawy dla wszystkich, którzy interesują się historią i kulinariami. To ”Muzeum Chleba”, które prowadzą ojciec i syn, Eugeniusz i Adam Brzóska, usteccy piekarze i kolekcjonerzy. (po śmierci pana Eugeniusza, muzeum oraz piekarnię prowadzi pan Adam Brzóska -przyp.red.). W muzeum zgromadzili dawny sprzęt piekarniczy, w tym stół do wyrabiania piernikowego ciasta jeszcze z XVII wieku. Są też liczne zdjęcia, stare reklamy ciastek i cukierków – a właściciele opowiadają i pokazują, jak dawniej wypiekano chleb. Ciekawostką są lodówki, które działały już w czasach, kiedy nie było jeszcze elektryczności. Jak to było możliwe? Chłodziły, bo napełniano je lodem. Każdej zimy skuwano bryły lodu z jezior albo z rzek, zwożono do piwnic, przykrywano słomą i co jakiś czas wykorzystywano do chłodzenia, także w tego typu lodówkach. Chleb tradycyjnymi metodami wypiekany jest także podczas imprez plenerowych, organizowanych w Swołowie – stolicy ”Krainy w Kratę”. A gdy już wybierzemy się z Ustki w tamtym kierunku, powinniśmy zatrzymać się w Krzemienicy, gdzie znajduje się regionalna pasieka ”Wędrowna Barć”.
Do zwiedzania udostępniona jest też sala, w której organizowane są prezentacje pokazujące pracę pszczelarzy. Atrakcją mogą być też degustacje różnych gatunków miodów. W okolicach Słupska i Ustki żaden smakosz tradycji nie będzie się nudzić!
Joanna Barnowska
(Na podstawie materiałów zgromadzonych przez Marcina Barnowskiego)
Tekst pochodzi z przewodnika kulinarnego wydanego przez LOT "Ustka i Ziemia Słupska" (cały przewodnik: http://ustka.travel/flipbook-4.html)
